El jamón ibérico de bellota está considerado una de las exquisiteces españolas más reconocidas en el mundo entero. Debido a sus costes y lo complejo y cuidadoso de su elaboración, es poco frecuente y caro en lo que se refiere a su precio.
Su carne se caracteriza por un color rojo subido, y a temperatura ambiente emana un intenso aroma a nuez, al igual que debe tener un fino veteado de grasa, la cual debe ser muy blanda y ceder a la presión de los dedos. Es habitual que en los jamones de montonera se aprecien unos puntitos blancos.
La manera de reconocer al jamón ibérico de bellota pata negra
Hay varios parámetros o indicativos externos que identifican y diferencian a un jamón pata negra de bellota. Comprar jamon pata negra es indagar en ciertos aspectos que los distinguen de otros que no lo son. El término “pata negra” se ha difundido y popularizado en relación a piezas que simbolizan lo mejor de este producto. Entre las características que lo distinguen hay varias condicionantes.
Las etiquetas que lo identifican
La etiqueta negra es el distintivo principal para identificar un jamón de bellota 100% ibérico, que está catalogado como pata negra. Este etiquetado lo define por su Denominación de Origen, de dónde corresponde, y es expedido por el consejo de la zona, que regula aspectos como el año en el que fue sacrificado el cerdo y el número que corresponde a la pieza.
El crotal rojo indica la mezcla genética del cerdo
Es importante definir que la pieza que está identificada con la etiqueta roja (crotal), no es genéticamente 100% ibérico, debido a que el padre o la madre estaban mezclados con cerdo duroc, una cerdo francés que se usa por su excelente capacidad de crecimiento, pero que ofrece menos cantidad de grasa entreverada entre sus músculos.
La mezcla puede ser de un 50% hasta 75% de un cerdo de la zona, y este detalle debe aparecer muy claro en la etiqueta, al igual que su origen. Siempre es conveniente indagar sobre el vendedor, para que oriente con respecto a los cruces. El auténtico nunca lleva crotal verde (cebo campestre) o crotal blanco (alimentado con cebo).
La etiqueta de la certificadora externa
La tercera etiqueta la emite la certificadora externa, que tras un análisis certifica si la pieza es de bellota. Es habitual que lleven impreso la semana del año en el que se sacrificó, detalle muy importante para saber el tiempo de curado.
El tiempo de curado y su peso
La curación, si se cumple el peso, debe ser de cuatro años, salvo en los casos en los que la pieza pasa de nueve kilogramos, que debería llegar hasta los cinco años de curación.
Quedan fuera de esta clasificación todas las piezas que no pesen siete kilogramos. El peso ideal se encuentra entre los ocho y nueve kilogramos, porque tiene un mayor rendimiento, es decir, la proporción del jamón limpio con relación al hueso y al tocino.
El tocino y el tacto
El tocino exterior de la parte baja del jamón debe estar arrugada, y al presionar con los dedos deben hundirse fácilmente, y los dedos quedarán llenos de la grasa que expulsa el jamón.
Una pequeña presión en la babilla (la parte más angosta de la pieza) no debe hundir mucho los dedos, pero no puede estar duro tampoco. La carne debe tener consistencia, pero hundirse ligeramente.
Por el precio
Definitivamente, este tipo de jamón no es barato. Una de las denominaciones de origen más caras es la del Valle de los Pedroches y una de las de menor coste es la de Guijuelo, ya que es menor su producción.
El recubrimiento de moho
Es habitual que se venda tal como llega de los secaderos, con una capa de moho que los recubre, que es otro indicio de calidad. No a todos los consumidores les agrada y aceptan este moho de color amarillento, violeta y azul, por lo que es posible conseguir algunas piezas limpias.
Siempre con la certeza de que tienen sus etiquetas respectivas y las recomendaciones antes descritas, que aportan las pruebas fehacientes de que el comprador está adquiriendo una pieza de jamón ibérico de bellota 100% auténtico, con su respectiva Denominación de Origen.
